듀럼밀 글루텐으로 통밀빵 파스타 만들면 무슨맛??

듀럼밀 글루텐으로 만든 통밀이나 빵 파스타는 과연 살이 찌지 않을까요? 듀럼밀이 조금 생소하신 분도 있으실 것 같아서 준비해보았습니다. 이제 곧 다이어트를 준비하시는 분들이 많은 시기라 마음이 급하네요. 살 빼고 몸에 좋은 것 먹고 예뻐지자고요!!

듀럼밀

 

1. 듀럼밀에 대한 소개

 

1.1 듀럼밀에 대한 소개

과학적으로 Triticum durum으로 알려진 이것은 파스타, 빵, 쿠스쿠스를 만드는 데 사용되는 단단한 종류의 봄 밀입니다. 높은 단백질 함량과 풍부한 영양 프로필로 유명한 식이섬유, 비타민, 미네랄의 훌륭한 공급원입니다.

1.2 듀럼밀이 특별한 이유는 무엇일까요?

다른 밀 품종과 달리 높은 단백질과 글루텐 함량을 가지고 있어 파스타의 견고하고 쫄깃한 질감과 빵의 견고한 구조를 만드는데 이상적입니다. 이 글루텐은 특별하게 강하고 탄력적이어서 파스타와 빵 제품에 필요한 강도와 형태 유지를 제공합니다.

1.3 듀럼밀의 영양 프로필

영양가가 높아 여러 건강상의 이점을 제공합니다.

① 단백질이 풍부함

근육을 만들고 수리하는데 필수적인 중요한 단백질 공급원입니다. 높은 단백질 함량은 또한 포만감을 증진시켜 체중 관리에 도움을 줍니다.

② 비타민과 미네랄이 가득

이 밀 품종은 특히 DNA 합성과 수리에 필수적인 엽산을 포함한 B 비타민이 풍부합니다. 또한 면역 반응과 에너지 대사에 중요한 철, 마그네슘, 아연과 같은 미네랄도 함유하고 있습니다.

③ 식이섬유

식이섬유는 소화를 돕고 건강한 장을 유지하는데 도움이 됩니다. 또한 혈당 조절에도 유익하여 당뇨병 환자에게 적합한 옵션입니다.

 

2. 듀럼밀 글루텐의 건강상 이점

글루텐은 특정 건강상의 이점을 제공합니다.

2.1 심장 건강 지원

식이섬유는 콜레스테롤 수치를 낮추어 심장 질환의 위험을 줄입니다. 항산화제와 항염증 특성의 존재도 심혈관 건강에 기여합니다.

2.2 소화 건강에 도움

높은 섬유질 함량은 정기적인 배변을 촉진하고 변비를 예방합니다. 또한 장내 유익한 박테리아를 영양분으로 공급하여 전반적인 소화 건강을 지원합니다.

2.3 혈당 조절에 좋음

다른 밀 품종보다 낮은 혈당 지수를 가지고 있어 혈당 수치가 느리게 상승합니다. 이는 당뇨병 환자나 혈당을 관리하려는 사람들에게 유익합니다.

 

3. 듀럼밀로 빵, 파스타, 통밀 만들기

3.1 빵 만들기

빵을 만들 때, 더 풍부한 색상과 튼튼한 질감을 느낄 수 있습니다. 강한 글루텐은 빵이 부풀어 오르고 형태를 유지하는데 도움을 주며, 만족스러운 쫄깃함을 제공합니다.

듀럼밀

① 재료 준비

- 밀가루

듀럼 밀가루는 튼튼한 질감과 풍부한 색상의 빵을 만드는 데 중요합니다. 레시피에 따라 중력분이나 강력분을 사용할 수도 있습니다.

- 물

밀가루를 수화시키고, 효모를 활성화시키며, 글루텐을 발달시킵니다.

- 효모

활성 드라이 효모나 인스턴트 효모일 수 있습니다. 발효를 담당하여 빵이 부풀어 오르게 합니다.

-소금

맛을 강화하고 글루텐 구조를 강화합니다.

 

- 선택적 첨가물

설탕(갈색화 및 효모의 먹이), 지방(부드러움을 위한 오일 또는 버터)과 같은 기타 재료와 같은 것들은 맛을 내기 위해 추가할 수 있습니다.

② 혼합 및 반죽

- 혼합

건조 재료(밀가루, 효모, 소금)를 결합한 다음 물을 추가합니다. 거친 반죽이 될 때까지 혼합합니다.

- 반죽

이 과정은 반죽의 글루텐을 발달시켜 탄력적이고 부드럽게 만듭니다. 듀럼 밀의 높은 글루텐 함량으로 인해 필요한 글루텐 구조를 발달시키기 위해 더 긴 반죽 시간이 종종 필요합니다.

③ 첫 번째 발효 (벌크 발효)

반죽한 후에는 발효를 합니다. 이때 효모가 밀가루의 설탕을 소비하여 이산화탄소와 알코올을 생산하며, 이로 인해 반죽이 부풀어 옵니다.

이 과정은 실온에서 1~2시간 정도 소요될 수 있지만, 반죽의 온도와 사용된 효모에 따라 시간이 달라질 수 있습니다.

④ 가스 빼기 및 형태 만들기

-가스 빼기

반죽이 두 배 크기로 부풀어 오르면, 발효 동안 형성된 가스의 일부를 빼내기 위해 '가스 빼기'를 합니다.

- 형태 만들기

그런 다음 반죽을 빵 형태나 원하는 다른 형태로 만듭니다. 이때 창의적으로 라운드 로프, 바게트 등 다양한 형태를 만들 수 있습니다.

⑤ 두 번째 발효 (프루핑) 

형태를 잡은 반죽은 두 번째로 부풀어 오르는 단계, 즉 프루핑을 거칩니다. 이 단계는 최종 질감과 맛에 중요한 역할을 합니다.
프루핑 시간은 다양하지만 일반적으로 벌크 발효보다 짧습니다.

⑥ 굽기

필요한 온도로 오븐을 예열합니다. 반죽 내부에 증기를 생성하여 빵이 부풀어 오르는 데 필요한 고온이 필요합니다.
굽는 시간은 빵의 크기와 모양에 따라 다르며, 일반적으로 20-40분 사이입니다.

빵이 바닥을 두드렸을 때 속이 텅 빈 소리가 나고, 껍질이 원하는 색깔이 되면 완성됩니다.

⑦ 냉각

굽고 나서는 와이어 랙에서 빵을 식힙니다. 이 단계는 구조를 설정하고 향을 발달시키는 데 중요합니다.

⑧ 빵 만들기 팁

- 수화율

높은 단백질 함량 때문에 듀럼 밀가루는 더 많은 물이 필요할 수 있습니다.

- 느린 발효

더 깊은 맛을 개발하기 위해 더 긴 발효 시간(예: 냉장고에서 밤새 발효)을 고려해 보세요.

- 오븐에서 증기 생성

굽기 시작할 때 오븐에서 증기를 생성하는 것(예: 오븐에 물통 사용)은 더 나은 껍질을 얻는 데 도움이 됩니다.

3.2 파스타 만들기

① 재료

- 세몰리나 밀가루

주요 재료입니다. 세몰리나는 일반 밀가루보다 거칠고 파스타 만들기에 이상적입니다.

- 물

세몰리나를 수화시키고 반죽을 형성하는 데 필요합니다. 일부 레시피는 물 대신 또는 물과 함께 계란을 사용합니다.

- 소금

파스타의 맛을 강화합니다.

- 선택 사항

더 풍부한 파스타를 위한 계란, 더 부드러운 반죽을 위한 올리브 오일.

② 장비

- 믹싱 볼

밀가루와 물을 혼합하기 위해 사용합니다.

- 포크 또는 반죽 휘스크

초기 혼합을 위해 사용합니다.

- 파스타 머신 또는 밀대

반죽을 밀기 위해 사용합니다.

- 칼 또는 파스타 커터

원하는 모양으로 반죽을 자르기 위해 사용합니다.

- 큰 냄비

파스타를 끓이기 위해 사용합니다.

- 슬롯이 있는 숟가락 또는 파스타 체

물에서 파스타를 꺼내기 위해 사용합니다.

③ 만들기 단계

듀럼밀

- 세몰리나 밀가루를 믹싱 볼에 넣고 소금을 추가합니다. 계란을 사용하는 경우, 계란을 풀어 밀가루에 추가합니다.

 

- 밀가루에 서서히 물(또는 푼 계란)을 추가하면서 포크나 반죽 휘스크로 거친 반죽이 될 때까지 혼합합니다.

 

- 반죽을 밀가루를 뿌린 표면으로 옮기고 반죽합니다. 처음에는 반죽이 딱딱하고 건조하게 느껴질 수 있지만, 반죽하면서 더 탄력적으로 변합니다.

 

- 반죽이 부드럽고 탄력적으로 될 때까지 약 10분 동안 반죽합니다. 글루텐을 발달시키는 것이 중요합니다.

 

- 반죽을 랩으로 싸거나 젖은 천으로 덮고 실온에서 최소 30분 동안 휴식시킵니다. 이 휴식 시간은 글루텐을 이완시켜 반죽을 밀기 쉽게 만듭니다.

 

- 반죽을 더 작은 부분으로 나누어 다루기 쉽게 합니다. 각 부분을 손으로 평평하게 합니다.

 

- 파스타 머신이나 밀대를 사용하여 반죽을 얇은 시트로 밀어냅니다. 만들려는 파스타 종류에 따라 원하는 두께가 다릅니다.

 

- 반죽을 밀어낸 후, 원하는 모양으로 자릅니다. 손으로 크게 자르거나 파스타 커터를 사용하여 페티치니나 타 글리아텔레와 같은 균일한 모양을 만듭니다.

 

- 라비올리와 같은 속을 채운 파스타를 만들 경우, 시트 위에 소량의 속재료를 올리고 다른 시트로 덮은 다음 개별 조각으로 자릅니다.

 

- 즉시 요리하지 않을 경우, 파스타를 건조할 수 있습니다. 파스타 건조대에 걸거나 표면에 평평하게 놓되, 서로 붙지 않도록 합니다.

 

- 큰 냄비에 소금을 넣은 물을 끓입니다.
두께에 따라 2-5분 동안 파스타를 요리합니다. 신선한 파스타는 말린 파스타보다 훨씬 빨리 익습니다.
원하는 정도로 익었는지 확인하기 위해 한 조각을 맛보세요.

 

- 파스타를 건져서 선택한 소스와 섞습니다.
치즈, 허브 또는 원하는 다른 토핑으로 장식하여 뜨겁게 제공합니다.

3.3 통밀 옵션

① 영양상의 이점

- 높은 섬유질 함량

전체 밀가루는 정제된 밀가루에 비해 더 많은 식이섬유를 제공하는 밀기울을 포함합니다. 이것은 소화를 돕고 건강한 장내 세균총을 유지하는 데 도움이 됩니다.

 

- 풍부한 영양소

전체 밀가루는 곡물의 모든 부분을 유지하므로 비타민(특히 B 비타민), 미네랄(철, 마그네슘, 아연 등), 항산화제가 더 풍부합니다.

- 낮은 혈당 지수

정제된 밀가루로 만든 제품에 비해 전체 밀 제품은 일반적으로 혈당 지수가 낮아 혈당 수준이 느리게 상승합니다.

② 베이킹 및 요리 시 고려사항

- 다른 질감과 맛

전체 밀가루는 빵류에 더 조밀하고 튼튼한 질감을 줍니다. 맛도 정제된 밀가루에 비해 더 강하고 견과류 같습니다.

- 수분 조정

전체 밀가루는 더 많은 액체를 흡수합니다. 흰 밀가루를 대체할 때 레시피의 액체 양을 조정해야 할 수 있습니다.

- 글루텐 발달

단백질 함량이 높지만, 전체 듀럼 밀가루는 정제된 듀럼 밀가루만큼 효율적으로 글루텐을 발달시키지 못할 수 있습니다. 이는 파스타와 빵의 질감에 영향을 미쳐 반죽이나 혼합 기술에 조정이 필요합니다.

③ 파스타 및 빵에의 사용

- 전체 밀 파스타

전체 듀럼 밀가루로 파스타를 만들 때, 반죽이 조금 더 다루기 힘들 수 있으며, 결과적으로 파스타는 더 단단한 질감을 가질 것입니다. 견과류 같은 맛과 영양 프로필로 선호됩니다.

- 전체 밀 빵

전체 밀 빵은 더 조밀하며 밀 맛이 더 강조됩니다. 러스틱 한 빵 유형에 적합하며 올리브나 치즈와 같은 강한 맛과 잘 어울립니다.

듀럼밀

④ 건강 고려사항

- 소화성

일부 사람들은 높은 섬유질 함량 때문에 전체 밀을 더 힘들게 소화할 수 있습니다.

- 영양 다양성

식단에 전체 밀을 포함시키면 더 영양적으로 다양한 섭취에 기여할 수 있습니다.

 

 

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